Как разбираться в вине: регионы, сорта, игристые и выбор бутылки без снобизма

Главное заблуждение новичка — думать, что знаток «чувствует больше», потому что у него тоньше нос. На деле дегустация — тренируемый навык внимания и словаря: человек учится раскладывать впечатление на составляющие и называть их одинаково от бокала к бокалу. Пока словаря нет, восприятием управляют этикетка, цена и даже цвет напитка, поэтому учиться выгоднее на сравнении двух понятных образцов, разных по одному признаку, чем на дорогих винах.

Для кого этот текст и о мере

Материал предназначен только для совершеннолетних. Это не призыв пить и не реклама марок, а разговор о культуре вина, регионах, сортах и дегустации как навыке восприятия. Тем, кому алкоголь противопоказан, кто принимает несовместимые с ним лекарства, ждёт ребёнка или садится за руль, тема доступна через книги, лекции и карты регионов — без бокала.

О вреде стоит сказать прямо. Европейское бюро ВОЗ в заявлении от 4 января 2023 года напоминает, что алкоголь отнесён к канцерогенам первой группы и вызывает по меньшей мере семь видов рака, а безопасного для здоровья уровня потребления современные данные не показывают. Поэтому учебная дегустация строится на малых порциях: профессионалы пробуют по глотку, сплёвывают вино в отдельную ёмкость, пьют воду между образцами. Если интерес к вину становится поводом пить больше, это сигнал остановиться.

Что значит «разбираться»

Знание о вине проявляется в действиях. Человек, который в нём разбирается, читает этикетку: находит регион или апелласьон, сорт, год урожая, указание на сладость. Предсказывает стиль: понимает, что рислинг из прохладного региона будет кислотным и лёгким. Пробует и описывает вино по схеме, а не одним словом «вкусно». И подбирает вино к ситуации — к рыбе, к жирному мясу, к десерту, к компании, где не любят терпких красных.

Сорта: откуда берётся стиль

Сорт винограда задаёт базовый характер вина, а регион и винодел его сдвигают. Полезно выучить несколько опорных сортов и сравнивать с ними остальное. Среди белых это шардоне — от свежего и сухого до плотного, со сливочными нотами после бочки; совиньон блан с яркой кислотностью и травянистыми, цитрусовыми ароматами; рислинг, сухой или сладкий, но почти всегда кислотный. Среди красных — каберне совиньон с плотными танинами и тёмными ягодами, более мягкое мерло и светлый пино нуар с невысокими танинами. К ним стоит добавить сорта, которые часто встречаются на полках в России: грузинские саперави и ркацители, донские красностоп золотовский и цимлянский чёрный.

Название сорта на этикетке — не обещание вкуса. Шардоне из прохладного и жаркого региона, без бочки и после неё может оказаться двумя разными винами, поэтому сорт учат вместе с регионом.

Регионы и климат: как читать карту

Самое полезное правило о регионах связано с климатом. В прохладных местах виноград медленнее набирает сахар и дольше сохраняет кислоту, вина получаются свежее, легче и ниже по крепости. В жарких регионах ягода вызревает быстрее, вино выходит спелым, фруктовым и крепким, с мягкой кислотностью. Зная это, можно предсказать стиль незнакомой бутылки, если понятно, откуда она.

Второе правило касается этикеток. Во Франции, Италии, Испании и Португалии на первом месте часто стоит место происхождения, за которым закреплены разрешённые сорта и правила производства. В Чили, Аргентине, США и Австралии крупно пишут сорт. Из-за этого европейские вина кажутся «сложнее», хотя нужно лишь выучить, какие сорта стоят за несколькими главными названиями. Отдельная тема — креплёные херес, портвейн и мадера: в них добавляют виноградный спирт, крепость у них выше, и порции при дегустации должны быть ещё меньше.

Игристые: метод и сладость

Игристые различаются прежде всего тем, как в них появляются пузырьки. При традиционном методе, как в Шампани, второе брожение идёт в бутылке, и вино выдерживают на осадке дрожжей — отсюда хлебные ноты. При резервуарном методе брожение проходит в большой закрытой ёмкости; так делают, например, просекко с его свежими фруктовыми и цветочными ароматами.

Второй ориентир — слово о сладости. По правилам ЕС, которые пересказывает отраслевое издание BKWine, брют натюр содержит до 3 граммов сахара на литр, экстра брют — до 6, брют — до 12, а extra dry — от 12 до 17 граммов, что совпадает с текстом регламента 2019/33. Отсюда частая путаница: игристое с надписью extra dry слаще брюта, хотя название обещает обратное.

Дегустация как навык восприятия

Учебная дегустация идёт в одном порядке: цвет и прозрачность, затем аромат в неподвижном бокале и после вращения, затем вкус — сладость, кислотность, танины, крепость, тело и длина послевкусия. Удобен бокал-тюльпан, сужающийся кверху: он собирает аромат.

Почему порядок важен, видно по эксперименту Жиля Морро, Фредерика Броше и Дени Дюбурдьё «The color of odors» (Brain and Language, 2001, т. 79, № 2, с. 309–320, DOI 10.1006/brln.2001.2493). 54 студента факультета энологии Бордоского университета сначала описывали ароматы белого и красного бордо урожая 1996 года: для красного выбирали красные и тёмные предметы, для белого — жёлтые и светлые. Через неделю им дали то же белое вино, подкрашенное очищенными антоцианами винограда без запаха, и студенты стали описывать его словами, которые прежде употребляли для красного. Цвет не изменил аромат, но изменил то, как люди его называли.

Вывод для любителя: чтобы тренировать обоняние, а не ожидания, убирайте подсказки. Пробуйте вслепую, закрыв бутылки пакетами, для упражнений на аромат берите непрозрачные бокалы, а описание начинайте со структуры — сладости, кислотности, танинов, — которую глазами «подсказать» труднее.

С чего начать: план на первые два месяца

Шаги идут от резкого контраста к тонким различиям. Сначала нужно почувствовать то, что отличается сильно, — сухое и сладкое, лёгкое и танинное, — потом сравнить сорта и климат, и только после этого угадывать вслепую. Если начать с угадывания, оно превратится в лотерею и ничему не научит.

1. Заведите дневник: вино, регион, сорт, сладость, кислотность, танины, тело, аромат, с чем пили.
2. Сравните сухое и полусладкое белое, а в другой раз — лёгкое и плотное красное. Записывайте, чем они отличаются, а не «нравится».
3. Возьмите один сорт из прохладного и тёплого регионов и найдите влияние климата.
4. Через месяц попросите кого-то налить пару вин, не показывая бутылок, и сверьтесь с записями.
5. Тренируйте словарь без вина: нюхайте фрукты, специи, травы и называйте запахи вслух.

Когда в дневнике накопится десяток записей, станет видно, где не хватает знаний. Для систематизации основ подойдёт курс Level One «Как выбирать, пить и различать вина»: по данным карточки, это четыре записанные лекции примерно по полтора часа — белые и красные вина, основы производства тихих вин, розовые, херес, портвейн и мадера — с тестами и винными списками для выбора в магазине. Ведёт Николай Дедин, член Российской ассоциации сомелье. Цена в карточке — 5 400 рублей, документа не выдают.

Вино к еде и выбор бутылки

Сочетания с едой проще проверить самому, чем запомнить. Кислотное вино освежает жирное блюдо. Танины смягчаются белком и жиром мяса, а с солёной рыбой и острым могут давать горечь. Сладость вина должна быть не ниже сладости десерта, иначе вино покажется кислым. Игристое хорошо работает с солёными закусками и жареным.

Выбор без снобизма начинается с вопроса не «какое вино лучше», а «какое нужно». Сначала решите стиль: свежее белое, лёгкое красное, плотное красное, игристое. Затем найдите по этикетке сорт и регион, которые этот стиль дают, и внутри стиля выбирайте по бюджету. Цена отражает себестоимость, редкость и известность названия, а не то, понравится ли вино к конкретному ужину. Эксперимент Морро касался цвета, но вывод из него общий: ожидание меняет описание вкуса, поэтому этикетку и ценник при сравнении полезно иногда закрывать.

Тем, кто уже отличает основные стили и хочет расширить карту, подойдёт курс Level One «Как разбираться в вине: от Франции до Чили». Несмотря на название, в программе девять занятий о винах Португалии, Германии, Венгрии, России, Грузии и Армении, о хересе, портвейне и мадере и отдельно о чтении этикетки. Курс в записи стоит 9 700 рублей, на занятие с материалами школа советует три-четыре часа, сертификата нет.

Как выбрать обучение

Онлайн-обучение полезно там, где нужна система: карта регионов, логика апелласьонов, история стилей. Оно не заменит бокал и дневник, поэтому смотрите, есть ли в программе разбор этикеток, упражнения на описание и тесты. Учтите статус: у культурно-досуговых курсов нет образовательной лицензии и документа, налоговый вычет к ним не применяется. Среди программ на Учи.Онлайн курсы о культуре вина для любителя есть только у одной онлайн-школы — Level One, поэтому все три программы здесь её, и ведёт их один лектор.

Если интересуют игристые, есть курс Level One «Игристые: от шампанского до просекко»: шесть записанных занятий — обзор мира игристых, разбор одиннадцати позиций, подача, температура и бокалы, чтение этикетки, шампанское и вина того же метода, частые вопросы. Цена в карточке — 4 800 рублей. Нужно ли покупать вино для занятий, на страницах курсов не сказано — уточните у школы.

Выращивание винограда и технология вина разобраны в нашей статье о виноградарстве и виноделии, крепкие напитки — в статье о бармене. Курсы для любителей к работе сомелье не готовят.

Если вино из увлечения превращается в интерес к работе сомелье, сравнить школы поможет рейтинг онлайн-школ по ресторанному бизнесу — он широкий, охватывает всё ресторанное дело, и программы из него стоит проверять на наличие винных тем.

Сколько стоит и что даёт

Расходы любителя складываются из обучения, бокалов и вин для сравнения. Три курса Level One, по данным карточек на Учи.Онлайн, стоят 5 400, 9 700 и 4 800 рублей; цены меняются, проверьте их перед оплатой. Бюджет на вино легко держать под контролем: для учебной пары хватает двух недорогих бутылок на компанию.

Отдача у хобби не денежная: вы понимаете этикетку, перестаёте выбирать наугад и по цене, увереннее подбираете вино к ужину и интереснее путешествуете по винным регионам. Если через несколько месяцев дневник пополняется с интересом, а описания стали точнее, навык растёт, и можно идти дальше — к новым регионам или к профессиональной программе.